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燉煮煎炸都美味！銀座名店私房鑄鐵鍋料理64道



商品網址: http://www.books.com.tw/exep/assp.php/tinaliao1968/products/0010722987

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1974年，鑄鐵鍋於法國的阿爾薩斯地區誕生，由創始人弗朗西斯?斯托布（Francis? Staub）與保羅布穀斯（Paul Bocuse）等赫赫有名的主廚們共同開發出來的。這種以鐵鑄成因而沉甸甸的鑄鐵鍋，每一把皆是職人們純手工製造，燉煮料理當然不用說，還可用來蒸煮、煎炒，就連厚片牛排的處理，都很有一套。其流暢的外型與高度實用性，深獲全世界專業料理人的廣大支持。

本書中主要介紹使用「集水釘式圓形燉鍋（La Cocotte Round）」、「集水釘式橢圓形燉鍋（La Cocotte Oval）」、「淺形燉鍋（Braiser）」這三種鑄鐵鍋製作的料理。從燜煮蔬菜、嫩煎肉類，到水煮、輕燜、慢燉、油炸，依烹調法分類，分別傳授各種能更熟習鑄鐵鍋的基本技巧。

【蒸烤】慢慢地蒸烤簡單的蔬菜

蓋上鍋蓋，不疾不徐、慢條斯理地蒸烤，提引出食材本身的水分，讓鍋內保持濕潤來加熱，如此一來，鮮味也會濃縮──這就是「Braiser」。最能發揮鑄鐵鍋真正價值的，就是這種烹調法。

廚房裡常備的蔬菜，會變得意想不到的美味喔！

主廚推薦：蒸烤帶骨雞腿肉與花椰菜、甜椒鑲蘑菇豆腐

【香煎】和知流派，傳授鑄鐵鍋「煎肉術」

使用厚度比平底鍋深的深煎鍋，用奶油或油來煎炒食材──這就是「Sauter」。在此篇章中，讓我們用STAUB的淺形燉鍋來挑戰「豪爽地煎肉」吧！只要煎得好，單靠鹽及胡椒的簡單調味就綽綽有餘。可以享受大啖肉類的喜悅。

主廚推薦：香煎豬排、香煎帶骨羔羊排

【水煮、燜煮、燉煮】利用鑄鐵鍋溫和的熱能加熱

使用有厚度且保溫效果佳的鑄鐵鍋，水煮後利用餘熱來加熱，還有輕輕燜煮，慢慢燉煮，一次介紹這三種烹調法。

主廚推薦：水煮白肉魚、紅酒燉牛肉

【油炸】熱騰騰的美味，開動囉！

炸得酥酥脆脆的馬鈴薯，香氣撲鼻的麵衣香。油炸食物無論在哪個國家都人氣紅不讓呢。以固定溫度的油炸作業，也是鑄鐵鍋拿手絕活。

主廚推薦：托斯卡尼炸薯條、辣味炸雞

本書特色

東京銀座長照機構地區名店師傅親自傳授！

用一個鑄鐵鍋搞定煎、燉、炒、炸等料理！

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  作者： 和知徹
  
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• 譯者：童小芳
• 出版社：台灣東販
  
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• 出版日期：2016/07/25
外籍看護問題
• 語言：繁體中文

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